Recette du pounti ou terrine verte

Def : Le pounti ou picoussel  est un mets ancien du Rouergue et de la Haute-Auvergne faisant partie des usages culinaires actuels de l’Aveyron et du Cantal, dans le Massif central. C’est une recette assez rustique, gourmande et anti-gaspillage…

Ingrédients pour 6 à 8 personnes

350 grammes de filets de canards (à découper en gros dés)
150 grammes de Bulagna de Corse
800 grammes de blettes tendres (côtes et feuilles, coupées en petits morceaux)
200 grammes de pain de seigle rassis
2 beaux oignons de Roscoff
2 œufs
20 cl de lait (remplacé par 2 cuillères de yaourt de brebis…)
50 grammes de cédrat confit (ma production personnelles)
1 bouquet de persil plat
6 brins de lamier pourpre (lamium purpureum)
10cl de vin blanc sec
Sel et poivre (penja au moulin)
1 doigt de Stipouro (eau de vie de marc distillée en Grèce) pour déglacer la viande… pour le fun
1 terrine en terre de 1,5 litre

Préparation de la terrine

1) Viandes

Faire revenir dans une sauteuse, les tranches de Bulagna et les oignons découpés en petits dés.
Déglacer avec le vin blanc.
Rajouter les morceaux de canards et faire cuire quelques minutes, avec sel et poivre.
Rajouter le stipouro
Réserver.

2) Pain rassi

Émietter le pain rassis
Mélanger avec le lait (ou le yaourt)
Réserver

3) Légumes

Dans une cocotte, faire suer les blettes, le persil et le lamier pourpre (fleur et feuilles)
Hacher au couteau, le plus finement possible, l’ensemble
Réserver

4) Préparation de la farce

Mixer grossièrement les morceaux de viande et les mettre dans un grand bol inox
Rajouter le pain rassis bien essoré
Rajouter les 2 œufs
Mélanger cette farce aux blettes
Bien remuer le tout d’une façon homogène
Ajuster l’assaisonnement
Remplir la terrine en terre (beurrée)

5) Cuisson au four

Préchauffer le four à 210°
Enfourner la terrine et cuire 10′
Baisser à 180° et laisser cuire 40 à 50 minutes
Tester la cuisson avec la pointe d’un couteau (sèche et chaude)

6) Service

Servir froid ou tiède avec un Saint Amour 2019 (Isabelle et Bruno Perraud cotes-de-la-moliere.com )
Peut se servir poêlé, le lendemain….

Nos producteurs

Légumes et herbes fines : Ferme de la Marquise (Crépol)
Lard : Bulagna Corse de la boucherie Roland Menut (rue de la thibaudière)
Canard : Boucherie Trolliet (Halles Hôtel Dieu Lyon)
Cedrat : Arancelyon en provenance de Sicile
Vins : Isabelle et Bruno Perraud – Cotes de la Molière

  cote de la moliere, recette auvergnate