Du chocolat de luxe au luxe du chocolat

Le marketing est le liant entre le produit (concept) et le client (réceptacle) (*)

Installée à proximité de Genève, à Satigny, la Manufacture de cacao et chocolat, ORFEVE, a été fondée par Caroline Buechler et François-Xavier Mousin en 2017. En 3 ans, Orfève a su maîtriser parfaitement toutes les étapes de production du chocolat,  de la fève à la tablette (bean to bar).

2016 : I have a dream ( dixit, un matin, François-Xavier Mousin)… « Il est enfin possible de fabriquer du chocolat de la fève à la tablette de façon artisanale ! »
2017 : Création de l’atelier de production et du process de fabrication
2018-2019 : Mise au point et lancement du produit sur le marché en Suisse
2020 : Développement commercial

« marketing vertueux, respect, transmission, sourcing, partage, équitable, communication, pas de mensonges, éthique et durable, compréhension mutuelle, etc… »

Deux heures d’échanges avec Caroline et une dégustation au delà de nos espérances…..

L’ atelier de réception, fabrication, transformation, préparation et emballage de « ORFEVE Bean to Bar », occupe l’étage complet d’un local situé dans une zone « industrielle » de Satigny (Genève). Ce plateau se divise en 5 parties, l’une, ouverte, sert de hall d’entrée, de salle de réunion, de dégustation…  Quatre autres espaces identiques, fermés et vitrés, avec des systèmes de climatisation différents, séparés par un large couloir, donnent l’ impression d’une approche fonctionnelle, industrielle et professionnelle.

L’ensemble est harmonieux, esthétique et efficace. Tout est calculé au millimètre et au degré près… Le parcours professionnel des fondateurs est omniprésent (marketing en horlogerie pour les deux, et vinicole, en plus, pour François-Xavier…).

Sourcing et sélection des fèves de cacao

Caroline et François-Xavier se sont appuyés sur les conseils des meilleurs sourceurs en chocolat (Nico Regout fondatrice du Cercle du Cacao), avec la volonté de ne sélectionner que les meilleurs terroirs et d’acheter directement aux exploitants locaux, plantations familiales ou petites coopératives (afin de garantir des conditions de travail et un revenu équitable). On citera les origines de fèves en provenance du Venezuela (le Criollo Porcelana de la Sierra de Perija, considéré comme le chocolat le plus fin et le plus précieux du monde, de Madagascar ( le Trinitario d’Ambaja dans la région de Diana), du Pérou (le Gran Blanco, de la région de l’Alto Piura), mais également de Colombie, du Brésil ou des Iles Salomon (voir détail dans les fiches techniques sur la vente en ligne).

Réception, tri et torréfaction des fèves de cacao –  cassage et vannage

La première salle est réservée au tri et à la torréfaction des fèves. Chaque sac est soumis à un contrôle qualité strict et rigoureux. Triées à la main afin d’éliminer les fèves cassées ou germées. Puis, par petits lots, les fèves sont alors torréfiées en fonction de leur origines (température différente grâce à la précision des outils, explications données sur chaque emballage qui permettent de mesurer la complexité du processus de fabrication).

Cette opération se termine par le cassage et le vannage, dans laquelle les coquilles de fèves sont brisées délicatement, plusieurs fois de suite, afin de ne conserver que le grué.

Broyage et affinage – conchage

La deuxième salle est le lieu magique où s’opère l’alchimie de la transformation du produit brut (la fève) en or (liqueur de cacao).

Puis le grué de cacao est lentement écrasé entre deux meules de granit. Cette opération est la plus importante, il faut des heures pour obtenir la liqueur de cacao. Celle-ci est brassée pendant plusieurs jours lors de l’opération de conchage, également réalisée sur pierre, en rajoutant les quantité de sucre et de beurre de cacao, selon les recettes élaborées par François-Xavier.  Cette opération détermine le niveau d’acidité des tablettes.

Tempérage et moulage de la liqueur de cacao

La troisième salle est la salle de moulage des tablettes. Une opération de réchauffement et refroidissement successif et progressif du chocolat, appelée tempérage, est propre à chaque recette, donne aux tablettes, l’homogénéité visuelle et le cassant en bouche. (C’est ce qui fait distingue les chocolats ORFEVE…goûter le brut de noir 75% Trinitario d’Ambanja…).

Maturation et emballage

Afin de garantir sa stabilité, le chocolat murît deux semaines en cave. Cette maturation est nécessaire pour finaliser la cristallisation et garantir un équilibre des arômes.. Puis les tablettes sont emballées à la main, véritable travail d’orfèvre, beauté et précision du geste, avant d’être proposées à la vente (réseaux de revendeurs et vente en ligne sur le site internet). A consommer sans modération…

ORFEVE
info@orfeve.com
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Vente en ligne
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Copyright photos : site internet Guillaume Megevand

(*) EN SAVOIR+

  bean to bar, conchage, grue de cacao, guillaume megevand, orfeve